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jeudi 11 novembre 2010

Panna Cotta au deux chocolats bio

Recette pour 6 verrines.

Ingrédients :

100g de chocolat noir pâtissier bio.

70g de chocolat blanc bio à la vanille

200ml de crème fraîche liquide

160 ml de lait

1Cu à dessert d’Agar-agar.

Préparation :

Mélangez dans une petite casserole, 100ml de crème liquide, avec 80ml de lait et 1/2 Cu d’Agar-agar. Portez le tout à ébullition. Rajouter hors du feu le chocolat noir bio coupé en carreau.

Mélangez pour obtenir une texture lisse.

Versez cette préparation dans les verrines.

Petite astuce, je me suis servie d’une plaque de 30 œufs pour faire tenir les verrines inclinées.

Refaire la même préparation avec le reste de crème, de lait et d’Agar-agar. Après ébullition ajouter les carreaux de chocolat blanc bio à la vanille.

Versez dans les verrines la préparation au chocolat blanc.

Laissez refroidir et placez au réfrigérateur.

Pour décorer ces verrines vous pouvez râper des copeaux de chocolat sur le dessus.

Ces verrines ont parfaitement accompagnées une tarte au citron.

jeudi 14 octobre 2010

Ne craignez pas l’huile de palme bio !

L'huile de palme fait débat, mais l'huile de palme bio n'a pas les même conséquences sur la santé et sur l'environnement : explications.

Les plantations et la déforestation

L’Asie produit 85% de l’huile de palme, suivi par l’Afrique et l’Amérique du Sud.

Les plantations conventionnelles

Aujourd’hui la production d’huile de palme conventionnelle représente 43 millions de tonnes.

Les surfaces de plantations utilisées ont une durée de vie très courte : 7 ans. Cela conduit à de gros problèmes écologiques : L’utilisation intensive des sols, sans aucune action de refertilisation, rend ces terrains inexploitables pour l’avenir. Par exemple, aucun projet de plantation d’huile de palme bio n’est connu en Indonésie, et cela sûrement parce que le rendement sans traitement chimique ni fertilisation artificielle est inférieur de 30% au rendement en culture conventionnelle.

Les plantations bio

On compte aujourd’hui seulement 4 à 5 initiatives de plantation d’huile de palme bio. En bio, la production est de 12000 Tonnes soit un rapport de près de 3600 fois moins pour le bio ! Ces projets sont développés particulièrement au Ghana et en Colombie. Tout est fait pour maintenir l’équilibre avec la nature. Ainsi on peut souligner des initiatives durables comme la création de corridor entre les massifs forestiers pour la faune, un programme d’économie d’eau, ou la production de compost

On notera aussi qu’en Colombie aucune forêt primaire n’a été déboisée depuis 10 ans.


Les qualités nutritionnelles en bio.

  • L'huile de palme bio est l’huile avec le plus faible taux d’acides gras saturés (entre 48% et 50%) par rapport aux autres huiles. Par exemple, les huiles de noix de coco sont saturées à plus de 85%, le beurre de cacao à 62.5%, le beurre d’origine animal à 67% et la Végetaline® à 93.1% ! Ce taux faible d’acide gras saturés viens du fait que l’hydrogénation est strictement interdite en Bio.
  • Excellent lipide puisqu’il se rapproche des lipides du lait maternel. A ce titre il est beaucoup utilisé dans les laits maternisés biologiques.
  • Riche en antioxydant.
  • Pas d’effet de rancissement : L’utilisation de l’huile de palme Bio permet d’augmenter les DLU (date limite d’utilisation) et DLUO (durée d’utilisation optimale) des produits.
  • Aussi stable que l’huile d’olive en cuisson ou en friture, l’huile de palme bio ne subit aucunes modifications génétiques contrairement aux autres ressources végétales.
  • Elle ne contient en outre pas de pesticides.

 

La position de nos fournisseurs sur l’huile de palme bio

Notre fournisseur Rapunzel, utilise de l’huile de palme biologique, produite en Colombie. Il a également des objectifs très précis concernant l’huile de palme bio. Les produits doivent être certifiés biologique, les normes sociales doivent être respectés, et pas de défrichement de nouvelle parcelles (respect de la biodiversité, des forêts primaires)

Moulin des Moines quant à lui, informe que leur “huile de palme biologique provient d'une plantation dans les caraïbes colombiens, dans la province du Magdalena.  Cette plantation a débuté son ensemencement des palmiers à huile dans le début des années 70, exclusivement sur des terres d'élevage bovin extensif (aucune déforestation), elle n'est pas responsable de la déforestation des  forêts de Malaisie et d’Indonésie.”

Sources : Synabio (syndicat national des entreprises bio), Rapunzel, Moulin des Moines.

mercredi 13 octobre 2010

Le café biologique - La séparation des grains 1/2

Méthode humide

Cette méthode ne peut s'appliquer qu'aux cerises qui sont parfaitement mûres, c'est à dire celles qui ont été récolté par la méthode de picking.

Les fruits passent dans une machine (dépulpeur) qui leur enlèvent une partie de la pulpe.

Après cette étape, les fruits sont mis à fermenter, à l'abri du soleil, pendant plusieurs jours. Cette opération va permettre la dégradation de la pulpe. Ils sont ensuite lavés à l'eau dans des bacs pour éliminer le reste de pulpe. Les grains sont ensuite séchés soit dans des séchoirs, soit à l'air libre.

Cette méthode donne le "café en parche" ou le "café lavé". les grains traités avec cette méthode sont généralement moins acides et ont une meilleure teneur en bouche.

Cette méthode est le plus souvent mécanisée et demande d'avoir à disposition de l'eau en grande quantité et des cuves.

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Table des matières

L’origine du café.

L’origine du café pour la fabrication conventionnelle.

Origine des cafés bio.

Comparatif entre la culture conventionnelle et le bio.

Le café équitable.

Le caféier.

Fabrication du café.

La récolte.

La séparation des graines.

Méthode humide.

Méthode sèche.

Le triage.

La torréfaction.

Mélange des cafés verts.

Refroidissement.

Les deux variétés de café.

Arabica.

Robusta.

Les mélanges.

Les caractéristiques des cafés.

Les différentes moutures.

La mouture filtre.

La mouture expresso.

Les différents types de café.

Le café soluble.

Le café lyophilisé.

Le café décaféiné.

Les effets du café sur la santé.

Quelques conseils pratiques.

Choisir l’eau.

Emballage.

Conservation.

mardi 12 octobre 2010

Le café biologique - La récolte des cerises de café

Il existe deux méthodes pour la cueillette des fruits du caféier. La méthode dite de “Stripping” et la méthode par “Picking”

l'égrappage - Stripping

Avec cette méthode tous les fruits d’une branche sont cueillis en même temps.

Il faut qu’il y ait le plus de fruit à maturité pour effectuer la récolte avec cette méthode.

Selon les producteurs et la taille de la production, on utilise soit des machines, des peignes ou la main pour prendre les fruits.

L’inconvénient de  cette méthode est qu’elle ne prend pas que les fruits mûrs, il en résulte donc un café de moins bonne qualité puisque des grains provenant de baies vertes donne moins d’arôme à la torréfaction.

La Cueillette - Picking

Cette méthode est beaucoup plus longue que la précédente puisque seules les baies arrivées à maturités sont cueillies.

Il faut donc plusieurs passages du cueilleur sur la même branche.

Cette méthode est donc également moins économique que la méthode “stripping”.

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Table des matières

L’origine du café.

L’origine du café pour la fabrication conventionnelle.

Origine des cafés bio.

Comparatif entre la culture conventionnelle et le bio.

Le café équitable.

Le caféier.

Fabrication du café.

La récolte.

La séparation des  graines.

Méthode humide.

Méthode sèche.

Le triage.

La torréfaction.

Mélange des cafés verts.

Refroidissement.

Les deux variétés de café.

Arabica.

Robusta.

Les mélanges.

Les caractéristiques des cafés.

Les différentes moutures.

La mouture filtre.

La mouture expresso.

Les différents types de café.

Le café soluble.

Le café lyophilisé.

Le café décaféiné.

Les effets du café sur la santé.

Quelques conseils pratiques.

Choisir l’eau.

Emballage.

Conservation.

vendredi 1 octobre 2010

Madeleines d'automne aux pommes et pépites de chocolat bio

Ça y est nous sommes entrés dans l'automne. Beaucoup de chose nous le rappelle, les jours qui raccourcissent, les feuillent qui tombent, les jours de pluies,... Mais c'est aussi la saison des pommes.

Alors quoi de mieux que des madeleines pour accompagner une compote de pommes.

Ingrédients pour environs 30 madeleines :

200g de farine

4 œufs

200g de sucre

180g de beurre

2 c.c. de levure chimique

Un peu de cannelle

Une pincée de sel

50g de pépites de chocolat bio

2 pommes

 

Préparation :

Mélangez le sucre et les œufs jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

Incorporez ensuite la farine, la levure, la cannelle et le beurre en pommade. Ajoutez les pépites de chocolat bio et les pommes coupées en tous petits morceaux ou hachés

Mettre la préparation au réfrigérateur au moins 30 minutes.

Préchauffez le four à 220°C (chaleur tournante).

Quand le four est à température, sortez la préparation du frigo et remplir les moules à madeleine.

Faites cuire 5 minutes à 220°C puis abaissez la température du four à 180°C pour environ 10 minutes.

Sortez les madeleines du four et les laisser refroidir sur une grille.

Savourez cette gourmandise bio de saison avec une compote en dessert, ou alors en accompagnement d'un thé bio bien chaud !

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